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■□■ 島原の郷土料理

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 ■ 具雑煮
■由来
 島原は、まちの中央に眉山がそびえ、前面には不知火で名高い有明海に抱かれ、山海の珍味が豊富で、しかも手軽に食膳に供されます。
 この具雑煮は寛永14年(1637年)の島原の乱の時、一揆軍の総大将であった天草四郎が、約37000人の信徒たちと籠城した際、農民たちに餅を兵糧として蓄えさせ、山や海からいろいろな材料を集めて雑煮を炊き、栄養をとりながら約3ヶ月も戦ったといわれています。
  材料は、山芋、ゴボウ、レンコン、白菜、椎茸、鶏肉、蒲鉾、焼きあなご、卵焼き、春菊、もち等10数種類の具がふんだんに使われています。

■料理
 島原の雑煮というのは、昔は大なべに近辺で取れる野菜や魚などを大量に入れて煮込むのが特徴でした。また、だしの取り方は各家庭で違いますが、カツオだし、いりこ、かしわ、あご、こんぶなどがよく使われています。
  料理自体はきわめて単純なものですが、このだし汁にごぼう、しいたけ、かしわ(鶏肉)、焼アナゴなどの10数種類の具の煮汁がうまく調和し、うまみを出していきます。この他に、長崎白菜といわれる白菜とは異なるチンゲンサイによく似た野菜も使用する場合もあります。
 
 ■ 六兵衛
■由来
 今から約200年前(1792年)島原市の背後にある眉山が崩落し、有明海には津波が巻き起こり、沿岸一体に大被害を与えたのが島原大変です。その後、島原半島は食糧危機に見舞われ、さつまいもを主食とするようになりました。
  その当時、深江村の農家の六兵衛という人がさつまいもを粉末にして山芋を入れ、熱湯でこねて、うどん状にしたものを作ったのが六兵衛の始まりといわれています。
  だし汁は自家製の醤油を用い、ねぎの薬味だけを添えて食したといわれます。素朴な食べ物で、郷愁を誘う郷土料理です。
 
 ■ ふぐ(がんば)
ふぐ(がんば)湯引き
がねだき

■由来
 島原ではフグのことを「がんば」と呼びます。江戸時代、フグが猛毒をもつため、藩主がフグ食の禁令を出していましたが、それでも危険をかえりみずおいしいフグを食べる人が後を絶たなかった多かったようです。
  そうしたことから、棺(ガン)ば(を)そばに用意してでも食べたいという意味で「がんば」と呼ぶようになったともいわれています。
  有明海には冬、五島灘やその周辺にいたトラフグが3月から5月にかけて産卵にやってきます。島原湾は春がフグ漁の最盛期で、そのトラフグを使ったものが「ガンバ料理」です。とても美味しいため、養殖トラフグや有明海産ナシフグも登場するようになってきました。


■料理
 郷土料理の一つに「がねだき」があります。まず、「がんば」をぶつ切りし、火にかけ、から炒りをして、水気を切ります。醤油、酒またはみりんで味をつけ、(砂糖は使用しない)梅干しとニンニクの葉を加え煮汁がなくなるまで煮込みます。
  風味、かおりとも絶品といえ、島原独特のものです。他にがんばの身を多少厚めにそぎ切りにして薄塩をしたあと、熱湯にさっとくぐらせ冷水にとり、梅干しの身を醤油、酒、酢で作ったタレともみじおろしなどの薬味と一緒にいただく「湯引き」も珍味として食されています。

 

 
 ■ 手延べそうめん
■ 由来
 雲仙岳の裾野がなだらかに広がる島原地方は寛永14年(1637年)の島原の乱で、すっかり荒れ果てましたが、その後、農村復興のため小豆島から移住した移民の人々の中にいた手延べそうめん造りの名人が藩主の保護をうけ、その技法を島原地方にもたらしたという説、また、中国から渡ってきた後、島原地方の風土に合い根付いたとの説があります。
  島原地方の豊かな農地に育まれた良質の小麦粉と、名水百選の一つに選定された湧水、おだやかな気候風土に恵まれ、独特のコシと風味のあるそうめんが作られています。

■ ゆで方のこつ
 まず、多めのお湯(そうめん五束=250gに対して水約2.5l=約1升4合の割合)を充分沸騰させます。沸いたら、そうめんの束を解きよくほぐして入れ、再び沸き上がったときカップ半分ぐらい差し水をします。2回それを繰り返せばゆであがりです。
  そうめんはざるにあげ、冷水の中でかきまぜ油抜きします。再び容器に取り、冷水に浮かし、味汁に配してお召しあがりください。
 
 ■ 寒ざらし
 白玉粉で作った小さな団子を「島原の湧水」で冷やし、蜂蜜、砂糖等で作った特製の蜜をかけたもので、口の中でとろけそうな上品な甘さと喉越しのよさが人気の素朴な郷土の味です。
  中国にも寒ざらしに似たものがあり、「元子」(ユアンツ)といいます。また、団子の中にいろんな種類の具が入っているものがあり、これは「湯団」(ユーディアン)と呼ばれています。寧波(ニンポー)、温州で食べられているといいます。
 
 ■ いぎりす
 島原南部の有明海に面した地域で、6月の大潮の時、潮が引いた沖に出て、「いぎす」という海草を採取します。足から腰ぐらいまで水につかり、綿帽子のようにふわっと浮かんでいる濃いえんじ色のいぎすを、金属製の八つ手のような「ごうかき」という道具でひっかけます。石についている根は簡単にはずれ、細かく枝分かれした固まりがとれます。てんぐさより長く、さわるとしゃりしゃりして心地よいのがこの海草の特徴といえます。
  島原の乱後、この地に移住してきた四国の人たちの影響で、今治(愛媛県)あたりのいぎす豆腐がもとであるといわれています。干しいぎすをさらすと、もとの一斤が約40匁に減ります。うるち米の新しい米ぬか5合を布袋に入れて水2升の中でもみ出し、一番ぬか汁でいぎす40匁を浸して洗います。水気をしぼって、二番ぬか汁2升くらいを入れ、火にかけて練る。ぬか汁は少しとりのけておき、加減を見ながら加えていきます。いぎすは水やもち米のぬか汁ではよく溶けませんが、うるちぬか汁で30分ほど煮ると、不思議と溶けてきます。
  中に入れる具は、にんじん、きくらげ、しいたけ、魚(さば、いわし、白身の魚など)を小さく切って砂糖醤油で煮ておきます。落花生は炒って渋皮をとり、ふきんに包んでたたいておきます。豆腐は小さくさいの目切りがよいです。
  いぎすがよく溶けてとろみが出てきたら、具と煮汁を入れて味を整え、また10分くらい練って、ねぎの小口切りを散らした流し箱に流して固めます。
  ようかんのように切って大皿に盛って出すが、中の具のおいしさと、のどの通りのよさで、ほかにごちそうがあっても、つい手が出てしまう素朴な郷土料理です。
  また、中に具を入れないものを白いぎりすといって、仏事に用います。細く切って、ごま醤油や白あえで食べます。この本いぎすに対して、もう一つ藻いぎす(えごのり)というものがあります。これは藻につく赤い花で、藻をとってきて花を集めます。この花を、ぬかではなく味噌を水に溶いた汁で炊くと、こりこりしておいしいいぎりすができます。
 
 ■ 多比良ガネ
たいらガネとは「ガザミ」と呼ばれるワタリガニのこと。

多比良港沖で捕獲される時期が一番おいしいことから、島原半島では古くからこの名前で親しまれています。旬の時期は夏から秋にかけてですが、一年中おいしくたべられ観光客にも大人気です。
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